Co je to lepek (gluten)?
Gluten je látka obsažená v obilní bílkovině. Její české pojmenování - lepek - napovídá, že způsobuje soudržnost těsta, tj. lepí všechny ingredience dohromady. Součástí lepku je gliadin. Lepek je přítomen ve všech obilninách - v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Obsahuje ho i pšenice špalda, žitovec tritikale a všechny výrobky z těchto obilovin. Běžně používaná mouka vyrobená z obilí se vyskytuje prakticky všude. Najdeme ji v chlebu, pečivě, knedlících, oplatkách i sušenkách. Je součástí technologických postupů při výrobě salámů, buřtů, párků či klobás. Základem výroby piva je zase pšeničný slad. Ten se vyskytuje i jako součást dětmi oblíbených kukuřičných lupínků - corn flakers. Sladový sirup je zase součástí téměř všech bonbónů. Naprostá většina kupovaných instantních polévek a omáček, obsahuje lepek buď ve formě jíšky, nebo jako součást těstovin. Lepek najdete i tam, kde by jste to nikdy nepředpokládali. Nachází se v některých zubních pastách, v lepidle poštovních známek či obálek, nebo v kosmetických výrobcích.
Jaké složky obsahuje mléko?
Mléko tvoří z 87 % voda a řada dalších komponentů. Patří mezi ně mléčný cukr - laktóza, který se skládá se z glukózy a galaktózy. Dále jsou to mléčné bílkoviny, nejvíce zastoupený je kasein. Kromě kaseinu obsahuje mléko i další syrovátkové bílkoviny - laktalbumin a laktoglobulin. Další součástí mléka je mléčný tuk, minerální látky (např. vápník, fosfor, draslík …) a vitamíny. Podíl těchto látek v mléce je různý. Závisí od původu mléka (od kterého zvířete pochází) dále od toho, z které části cyklu pochází (mléko bohaté na laktózu se uvolňuje jako první, potom následuje mléko bohaté na tuky). Dalším faktorem určujícím podíl těchto látek je doba laktace, tj. stáří krmeného potomka, a složení stravy matky nebo zvířete, které mléko produkuje. Sražením mléka vzniká tvaroh (koncentrovaný kasein) a syrovátka. Máslo se vyrábí oddělením mléčného tuku. To, co z mléka po oddělení tuku zbude, se nazývá podmáslí. Laktóza a kasein jsou přítomny v mléce všech savců. Lidé, pro které je nebezpečná některá z těchto dvou látek, nesmí konzumovat jakékoliv živočišné mléko, tj. kravské, kozí, ovčí, či lidské. Kasein bývá kromě jídla obsažen i v některých lepidlech, barvách a kosmetických výrobcích. Laktóza je zase častou pomocnou látkou u různých léků a vitaminových preparátů.
Hanička
